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敦煌特色|雪山駝掌

時間: 2019-2-26 10:07:57 作者: 來源:
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摘要: 駱駝有沙漠之舟美稱,駝掌古與熊掌并稱菜中珍品,駝掌成菜源遠流長,敦煌創新菜肴雪山駝掌,原料為敦煌所有,菜名典雅有致,配以“雪山”造型,點綴西北景觀,簡潔而有韻味,高下相濟,觀之怡目,食則適口,既是一...
駱駝有沙漠之舟美稱...

  駱駝有沙漠之舟美稱,駝掌古與熊掌并稱菜中珍品,駝掌成菜源遠流長,敦煌創新菜肴雪山駝掌,原料為敦煌所有,菜名典雅有致,配以“雪山”造型,點綴西北景觀,簡潔而有韻味,高下相濟,觀之怡目,食則適口,既是一道地方名菜,又是一件工藝作品,深受食客喜愛。

1雪山駝掌.jpg

烹調方法:扒       

味型:咸鮮味

主料:發制好的駝掌一只,蛋清六個(駝掌發制方法附后)

輔料:蔥、姜、蒜各20g

調料:鹽5g、醬油10g、料酒15g、胡椒粉3g、味精5g、香油10g、雞湯50g、水淀粉16g

制作工藝:

    1、將駝掌發至去異味,切片,整齊碼入碗中,放入蔥段、姜片、蒜、雞湯加入各調味品,調好味,灌入碗中上籠蒸約四十分鐘取出,去除作料,去湯汁,扣入盤中。

    2、將蛋清抽打成泡沫狀,能立住筷子,撥入盤中入籠蒸幾分鐘,即可放入駝掌盤邊成雪山狀用綠菜做點綴。

    3、將原湯汁入鍋中,嘗好味,用水淀粉勾成流芡,澆在駝掌上即可成。

菜品特點:造型美觀,構思巧妙,口味鮮香,色澤透紅,營養豐富。

保健作用:補中益氣,強筋健骨。

駝掌發制:取駝掌一只入開水鍋焯水洗滌,反復洗滌三次,去除異味。鍋中加水,放蔥段、姜塊、洋蔥塊、胡蘿卜、駝掌,大火燒開,加料酒、少許白酒小火煮制成熟撈出,去除掌骨。

操作關鍵:駝掌初加工一定要反復焯水,去除異味。

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